老窖池酿出的酒为啥更香？专家再次找出证据

二、“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想。只有当菌种之间共存、共生乃至相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。

一、“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强。尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促成了水井坊酒香味和口感的独特性。

水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，菌群既有相同也有差异。

封面新闻记者 ?喻奇树

封面新闻记者了解到，7月21日，白逢彦团队所领衔的“一号菌群”科学研究第一阶段成果正式发布，研究显示，新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上明显不同，老窖泥乳酸少，己酸、丁酸多，酿出的酒香味更丰富。

据该报告显示，水井坊老窖泥存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多。

主持此项研究的白逢彦教授表示，该项目从去年9月启动，在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深入探讨，就目前的研究成果得出三点结论：

除了发现独有菌群外，此次水井坊与中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队的研究还发现了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上的明显不同，以现代科研结论解释了为什么“老窖出好酒”。

三者窖泥中共有类群共有19个属，其中包括14个细菌属，5个古菌属；水井坊特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。

老窖池酿出的酒为啥更香一些？经过近一年的努力，中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队再次给出证据。

【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：】

研究人员推测，或许正是这些微生物类群成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感。

著名白酒专家胡义明对此表示：“‘一号菌群'和水井坊独特酿艺的协同关系到底有什么奥秘，如何更好的将科研成果转化为生产力，是全行业期待看到的。”

研究报告显示，在古窖池的窖泥中，细菌、古菌、真菌以及未知细菌类群物种组成明显增加；己酸菌属、喜热菌属、甲烷细菌等明显增加，梭菌属和乳杆菌属明显减少。同时，与新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量则更高，且与相应的产酸微生物的含量成正比。

三、此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是水井坊产品风味独特的关键。

文章来源：《证据科学》 网址: http://www.zjkxzz.cn/zonghexinwen/2022/0728/1341.html